Las proteínas son los nutrientes estructurales del organismo y están constituidas por unidades elementales llamadas aminoácidos, necesarias para el crecimiento y metabolismo humanos.

Las proteínas realizan numerosas funciones en el organismo:

Formación de anticuerpos (protección contra enfermedades).

La hemoglobina (proteína transportadora de oxígeno), las enzimas y diversas hormonas son producidas a partir de ellas.

Producción de energía (4 kcal por g de proteínas), aunque ésta no debe ser su principal función, pues siempre que se disponga de una buena fuente de hidratos y grasas, las proteínas deben ser aprovechadas para funciones más importantes, como las anteriormente mencionadas.

Cuando no disponemos de fuentes mínimamente aceptables de carbohidratos y grasas, nuestro cuerpo utiliza las proteínas como fuente de energía por medio de un proceso conocido como gluconeogénesis (obtención de glucosa a partir de los aminoácidos).

Si esto ocurre, las proteínas, en lugar de ser utilizadas como “constructoras” y “reparadoras”, van a ser “destruidas” para dar energía, manifestándose una mayor predisposición a enfermedades, pérdida y debilidad muscular, caída del pelo, etc. Un claro ejemplo de este proceso se refleja en las personas anoréxicas.

Alternativamente, un exceso en el consumo de proteínas, puede convertirse, a través de una serie de reacciones, en ácidos grasos (lipogénesis). Del total de aminoácidos identificados (20), once o doce reciben la denominación de aminoácidos no esenciales, lo que significa que nuestro cuerpo los “fabrica” y no depende del consumo dietético para su suministro. A los restantes ocho o nueve se les denomina aminoácidos esenciales porque el organismo no los puede sintetizar, lo que significa que son parte fundamental de la dieta diaria.

Existen 20 aminoácidos distintos y ocho son considerados como esenciales para los adultos. Los alimentos que contienen una baja cantidad en uno o más de estos nutrientes esenciales son considerados como proteínas incompletas, como las que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.

Pero en realidad, realizando las combinaciones precisas, se pueden cubrir las necesidades proteicas utilizando solamente proteínas de origen vegetal siempre que se elijan las combinaciones de alimentos de tal modo que no se limite la cantidad de ningún aminoácido esencial.

La calidad de las proteínas de origen vegetal es inferior a las de origen animal y se denominan incompletas debido a que carecen de uno o más aminoácidos esenciales.

Por eso, mediante el proceso llamado suplementación o complementación, podemos unir proteínas vegetales para proporcionar todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.

Los aminoácidos que faltan en las legumbres los poseen los granos o cereales y viceversa, por ello, la mejor complementación se produce de unir legumbres y cereales.